Nếu bạn chưa từng làm tỏi đen hoặc làm tỏi đen chưa thành công, đừng bỏ qua hướng dẫn của chị Ken Bida. Dưới đây là cách làm chi tiết để tự làm tỏi đen bằng nồi cơm điện cũ.
Nguyên liệu
1 kg tỏi cô đơn 2 tờ giấy bạc loại dùng để nướng thịt 1 nồi cơm điện chỉ cần có chức năng giữ ấm (dùng nồi cũ hoặc nồi hư nấu cơm ko ngon mình tận dụng để làm tỏi đen nhé) Một tấm bìa carton to bằng đáy nồi cơm
Cách làm
Bước 1:
Tỏi mua về bỏ vào thau rửa sạch đất cát đổ ra rổ đem ra nắng phơi khô hoặc để trước quạt làm sao thấy khô nước là được.
Bước 2:
Dùng giấy bạc bọc tỏi kín lại, miếng bìa carton để vào đáy nồi sau đó để tỏi đã gói giấy bạc vào nồi cơn điện (nồi 1.8l chỉ nên làm 1kg tỏi tươi).
Bước 3:
Cắm điện để nồi ở chế độ keep warm sau 3 ngày, mở ra lật mặt trên xuống dưới. 3 ngày tiếp theo, mở hẳn giấy bạc ra đảo tỏi cho đều sau đó gấp mép lại để tiếp, cứ thế tiếp tục cho đến khi được ra thanh phẩm. Thành phẩm là tỏi chuyển hoàn toàn sang màu đen nếm thử thấy dẻo và ngọt như mình ăn mứt hồng dẻo là được.
Kinh nghiệm làm tỏi đen của chị Ken Bida:
Làm lần đầu phải chịu khó kiểm tra tỏi thường xuyên đến khi đạt, ko phải cứ 13 ngày là được. Chất lượng và độ chín của tỏi đen tùy thuộc vào nhiệt độ và kích cỡ của nồi, có thể 13 ngày hoặc 30 ngày thậm chí 45 ngày.
Chị Ken chia sẻ thêm: “Mấy năm trước mình làm còn trộn bia vào tỏi rồi mới bỏ tỏi vào nồi còn quấn màng bọc thực phẩm bên ngoài giữ ấm nhưng giờ không cần. Cứ làm như trên thành phẩm ra cũng giống nhau ăn cũng ngọt cũng dẻo, trộn bia ngâm tỏi khi lấy tỏi đen ra nó ướt nhìn ko ngon, không trộn bia tỏi đen ra khô ráo rất đẹp dễ bảo quản thế thì tại sao phải tốn 1 lon bia nhỉ (hihi). Khỏi quấn màng bọc thực phẩm mỗi lần thăm nom quấn ra quấn vào mất công.”
Chị cho biết thêm: “Sau nhiều lần thử các loại tỏi khắp các vùng miền thì thấy tỏi cô đơn xuất xứ Việt Nam của siêu thị Metro Biên Hòa là ngon nhất có giá từ 160 đến 190k/kg.”
Tác dụng của tỏi đen đối với sức khỏe
Tại Việt Nam, hiện có 2 nhóm tỏi tươi phổ biến được sử dụng:
– Loại tỏi củ nhỏ, thơm, nhiều tinh dầu, trồng nhiều ở các tỉnh Phía bắc.
– Loại tỏi củ to trồng ở các tỉnh phía nam (ven biển miền Trung, đảo Lý sơn – Quảng Ngãi, Bình Thuận và Ninh Thuận) vì tính chất thổ nhưỡng và khí hậu có khác nhau nên nồng độ hoạt chất giữa 2 nhóm có thể không hoàn toàn giống nhau.
Bộ phận dùng làm gia vị hoặc làm thuốc là thân hành, còn gọi giò hay củ. Ngoài các dạng tỏi được sử dụng truyền thống từ trước đến nay như: tỏi ngâm dấm, ngâm đường, ngâm rượu… hiện nay, một dạng tỏi được chế biến khi lên men gọi là tỏi đen.
Tỏi đen (Black garlic) được biết đến rất lâu ở Hàn Quốc và Nhật Bản, riêng tại Việt Nam, vài năm gần đây, tỏi đen mới bắt đầu được sử dụng làm thực phẩm. Đây là dạng tỏi được lên men từ tỏi tươi trong một thời gian dài, sản phẩm thu được sẽ có màu đen, vị ngọt, không còn mùi cay hăng của tỏi thường và có tác dụng tốt hơn tỏi tươi. Vì sau khi lên men hàm lượng các nhóm hoạt chất tăng rất cao trong tỏi đen, đặc biệt hàm lượng S-allyl-L-cystein (SAC).
Qua quá trình lên men nên tỏi đen giảm mùi hăng cay của tỏi tươi, tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời mất mùi hôi ở miệng sau khi ăn tỏi. Tỏi đen có hương vị như trái cây sấy khô, ngọt và hơi dai, thường được dùng ăn kèm và trang trí trong nhiều món ăn ở các nhà hàng lớn.
Cách chế biến tỏi đen: tỏi tươi, chọn loại tốt được ủ ở nhiệt độ từ 60 – 80 độ C, trong thời gian khoảng 30 – 45 ngày sẽ biến thành tỏi đen. Chế biến tỏi đen gọi là tốt khi bề ngoài tỏi đen có màu đen nhánh, dẻo, không dính, có vị ngọt khi nếm.
Quá trình lên men và tăng tác dụng sinh học khi lên men
Trong quá trình lên men, protein trong tỏi tươi bị cắt thành các amino acid, carbohydrate, đặc biệt allicin thành chất không mùi, alliin giảm tính kích thích và bị khử oxy vì thế tỏi trở thành màu đen.
Tỏi đen thay đổi vị, mùi, ăn được, dễ hấp thu và duy trì được giá trị trong y học. Hoạt tính của men SOD (Superoxide dismutase) mạnh gấp 8,7 lần tỏi tươi; nồng độ polyphenol có tác dụng chống gốc tự do mạnh hơn tỏi tươi 10 lần.
Thành phần khác nhau giữa 2 dạng tỏi tươi và đen:
Khi lên men, tỏi đen sẽ có chứa một số hợp chất có hoạt tính mà tỏi tươi không có hoặc có rất ít như: chất polyphenol, flavonoid, carboline, thiosulfate.
Những tác dụng sinh học của tỏi đen:
Ngoài các tác dụng giống như tỏi tươi, tỏi đen còn có thêm những tác dụng rất quý. Trong tỏi đen có hợp chất SAC với hàm lượng cao, chất này được chứng minh có nhiều tác dụng sinh học như: chống oxyt hoá, điều biến hệ miễn dịch, ức chế tế bào ung thư cao hơn từ 6 – 12 lần so với tỏi tươi. Khi thử nghiệm trên chuột, chất này có tác dụng chống phân bào trên một số loại ung thư như: phổi, gan, đại tràng…
– Tác dụng chống ung thư:
Quá trình lên men, tỏi đen chứa hợp chất SAC và một dẫn xuất của amino acid cysteine được thấy có hàm lượng cao hơn nhiều so với tỏi tươi, chúng có tác dụng chống gốc tự do, hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư. Ngoài ra dịch chiết tỏi đen có hiệu lực hạn chế phát triển tế bào khối u. Cơ chế chống ung thư của tỏi đen không trực tiếp gây độc tế bào u mà qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch của cơ thể.
– Tác dụng chống vi khuẩn, virus, kháng nấm:
Tỏi tươi chứa các tác nhân chống vi khuẩn, kháng sinh và chống các loại nấm do có chứa chất allicin. Trong tỏi đen, nhờ chất S-ally-L-cysteine hỗ trợ giúp cho sự hấp thụ và chuyển hóa allicin dễ dàng hơn, do đó thúc đẩy mạnh khả năng tự bảo vệ của cơ thể chống lại vi khuẩn, virus xâm nhập, nhiễm nấm.
– Tác dụng phòng bệnh mạn tính không lây:
Tỏi đen được chứng minh có đặc điểm chống oxyt hóa cao gấp 2 lần tỏi tươi. Các chất chống oxyt hóa bảo vệ tế bào, do đó có thể làm chậm lại quá trình lão hóa. Vì thế, tỏi đen dùng hỗ trợ điều trị và phòng các bệnh mạn tính như bệnh tăng huyết áp, bệnh Alzheimer, bệnh đái tháo đường…
Như vậy, tỏi đen được tạo ra sau quá trình lên men có các tác dụng sinh học hơn hẳn so với tỏi tươi.
– Các tác dụng khác:
Bảo vệ gan: ổn định men SGOT, SGPT, chống gan nhiễm mỡ, Điều biến hệ miễn dịch (immune modulation), giúp cơ thể chống lại tình trạng nhiễm trùng, nhiễm độc.
Như vậy, tỏi đen vừa có tác dụng tốt với sức khỏe, vừa tăng cảm giác ngon miệng. Vì thế, tỏi đen ngày càng được sử dụng phổ biến hơn trong các nhà hàng cao cấp và phối hợp trong nhiều món ăn trên thế giới.
Liều dùng và khuyến cáo:
Tùy theo mục đích sử dụng trong phòng bệnh hay chữa bệnh và tùy thể trạng của người dùng, liều lượng sẽ thay đổi. Tuy nhiên, có thể sử dụng trong hay sau bữa ăn:
– Phòng bệnh: từ 2 đến 3 tép tỏi đen/ngày,
– Chữa bệnh: trung bình 1 củ (nhiều tép)/ngày.
HIện nay, có một số công ty bào chế tỏi đen dạng viên (có kết hợp với dược liệu khác hoặc không), liều dùng sẽ theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Lưu ý: cần cân nhắc khi dùng cho trẻ em và phụ nữ mang thai.
Cho dù tỏi đen được dùng trong ngành thực phẩm và y học từ nhiều năm tại các nước như: Singapore, Hàn quốc, Nhật… Tuy nhiên, tại Việt Nam, tỏi đen chỉ mới được biết và sử dụng mới vài năm gần đây, do đó chúng ta cần thêm thời gian để theo dõi và đánh giá xác thực về tác dụng phòng và trị bệnh của một loại vừa là thực phẩm cũng đồng thời là dược liệu: tỏi đen.